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  小麦淀粉的糊化与固化
[作者: 2019-07-12 点击: 176 ]

为什么经过烘焙的过程以后,原本黏糊糊的面团会变成柔软蓬松的面包呢?


小麦粉的主要成分是淀粉。面包面团能够从黏糊糊的状态变成蓬松的固体状,也正是由于淀粉与水相结合被加热以后会发生性质变化的原因。


小麦粉中的淀粉含量约为70%,即使是在烘焙出来的成品面包中也含有大约40%的淀粉当然,黏糊糊的面包面团中存在着无数的淀粉颗粒。虽然这些淀粉颗粒在面团发酵的过程中几乎没有任何变化,但是在进入烤箱中被加热以后,就会慢慢开始发生变化了。作为参考,简单描述一下究竞发生了什么样的变化。


淀粉与水相结合以后再被加热,淀粉颗粒就会由于吸收了水分而开始膨胀。如果持续加热,淀粉就会持续性地吸水膨胀,变成黏稠的状态。这个状态叫作糊化。加热到了一定程度,多余的水分开始陆续蒸发,这就导致淀粉颗粒逐渐固化变白。


糊化,是淀粉最与众不同的特性。这种反应是生淀粉可以被食用的必需条件,因为这种变化能从人类的味觉中除掉植物的不愉快味道,只留下爽口润滑的口感。然后,黏糊糊的糊化淀粉被加热,水分的蒸发也促进了糊化淀粉变成白稠的海绵状。这个过程叫作糊化淀粉的固化。经过这个过程,面包就已经形成了蓬松柔软的状态。


一般来讲,小麦淀粉的糊化状态从55℃左右开始,85℃左右糊化过程完全结束。如果此后继续加热,淀粉就会开始变得干燥。例如在烘焙面包的时候,如果中心部分的温度保持5分钟以上85℃的状态,就会开始转变到固化的阶段。另外,新鲜出炉的面包中心温度通常都在96-97℃。当然,由于淀粉种类的多样性,糊化开始的温度与结束的温度也会各有不同。即便如此,与小麦淀粉相比,其差异的幅度也都应该在10℃以内。


在面包或者面包面团中,填满在面筋组织当中的即是淀粉的作用。就像盖房子一样,只有柱子是无法成为房子的,面包也是。如果没有淀粉的填充,就无法成为面包。因此,面团中的淀粉与水相结合之后遇热,就会变得蓬松、柔软并更具美味的口感。


●直链淀粉( amylose)与支链淀粉( amylopectin)点滴课堂②


淀粉,是由很多葡萄糖链状连接形成的高分子结构,无分支的螺旋结构被称为直链淀粉,而在含有枝叶状分支的结构被称为支链淀粉。直链淀粉与支链淀粉形成胶束结构(如下页图所示。胶束结构能够使链状的葡萄糖相互平行排列),成为一粒一粒的淀粉颗粒。其表面的葡萄糖糖链状部分,起到了皮肤或外壳的作用。形成这种外壳层的现象被称为“表面硬化”。另外,存在于小麦粉淀粉颗粒当中的黏性较弱的直链淀粉与黏性较强的支链淀粉的比例约为1:3。


虽然相同的葡萄糖分子会相互连接在一起,但其实连接的方式不是完全相同的。例如直链淀粉为直链状态(α-1,4结合),而支链淀粉则为枝叶状态(a-1,6结合)。这种结合方式相异的成因,是因为葡萄糖分子结合部分的角度存在微妙差异。


直链淀粉与支链淀粉的区别,还可以表示为分子量(组成分子的所有原子的原子重量、体积的总和)方面的差异。直链淀粉是由500-2000个葡萄糖(分子量:约180)呈直链状连接的,分子量的总和为几十万。而支链淀粉的每一个分支链都是由20-30葡萄糖构成,分子量有几百万。


一般来说,直链淀粉比例较多的淀粉,开始进行糊化(a化)的起始温度较低,糊化的状况也比较完整。相反,糊化(α化)进展越充分,老化进展得也越剧烈。


而支链淀粉比例较多的淀粉,开始进行糊化(a化)的起始温度较高,糊化的状况没有直链淀粉那么完整。与此同时促进糊化(α化)进展的分子的老化(β化)也比较缓慢。


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